Sur la petite île de Djerba, qui ressemble à un jouet, au large des côtes du sud de la Tunisie, se trouve une petite ville encore plus jouet, Houmt-Souk, sa capitale. Là, comme tout le long de la côte tunisienne, vous trouverez des cafés peints en bleu où les Arabes se rassemblent au crépuscule amenant avec eux leurs oiseaux chanteurs pour prendre une leçon du maître oiseau chanteur, propriété du du cafetier. Un chanteur vraiment mélodieux est inestimable pour le café, attirant plus de clients qu’autre chose. Les hommes sont assis, buvant leurs petits verres de thé vert, discutant tranquillement, souvent avec un bouquet de jasmin à la main, ou une rose à l’oreille, car ils sont passionnés par les parfums ; à côté d’eux, sur les tables, de petites cages faites de piquants de porc-épic, dans lesquelles l’oiseau élève a été amené pour prendre sa leçon. Le maître oiseau chanteur est probablement logé dans une cage métallique spacieuse, minutieusement frettée, peinte en bleu et en forme de pavillon, en forme de dôme ou de tourelle ; ces cages sont une spécialité de cette région – certaines des plus belles étant fabriquées à partir d’anciennes boîtes de sardines.
Il y a peu de restaurants à Houmt Souk – un stand de rue propose du poisson grillé, et une spécialité locale (brik), une sorte de pâte feuilletée pliée, dissimulant un œuf poché, et des plus difficiles à manger proprement. Les vendeurs de briks s’asseyent les jambes croisées, perchés sur une haute étagère carrelée à côté d’un chaudron d’huile fumante. J’avais l’habitude de me précipiter, très tôt, pour acheter des briks pour mon petit-déjeuner, tandis que tout autour de moi, Houmt-Souk s’éveillait à un autre jour de bleu, d’ânes au trot apportant les paniers de poulpes ou d’éponges, de chameaux chargés de jarres d’argile ,de musiciens du Soudan, tous réunis sous les palmiers et les arcades de la place du marché… c’étaient des matins au Paradis…
Là-bas, sur le continent, dans une mystérieuse région méconnue appelée Matmata, les habitants vivent dans des grottes et l’on descend par des échelles dans une sorte de fosse de terre rouge autour de laquelle s’ouvre la grotte. J’ai parfois eu la chance d’être invité à partager le repas familial. La tchakchouka était le plat préféré. J’avais l’habitude de m’asseoir sur le sol et de regarder les femmes, dans leurs robes bleues ornées d’amulettes et de porte-bonheur, préparer ce plat, ou un couscous sorte de plat de semoule et de viande, mais comme cela est très compliqué à faire hors d’Afrique, je me concentrerai sur la tchakchouka.
Ingrédients:
- Huile
- 5 ou 6 grosses tomates
- 3 poivrons verts
- Piments rouges doux
- 1 gousse d’ail, hachée (facultatif)
- Pincée de paprika (facultatif)
- 6 œufs (1 pour chaque portion)
Coupez les oignons en tranches assez fines et faites-les dorer dans de l’huile. Ajoutez ensuite la même quantité de grosses tomates, de poivrons verts coupés en tranches et finement hachés et veuillez à retirer d’abord toutes les graines. Cuisiner les légumes ensemble lentement dans la poêle jusqu’à ce qu’ils soient une masse pulpeuse molle. Ajoutez ensuite une gousse d’ail, hachée, si vous le souhaitez, et éventuellement une pincée de paprika. Mettez maintenant le mélange dans des plats en terre cuite séparés, un pour chaque personne; casser et œuf sur le dessus de chacun, et le mettre dans un four doux environ 10 minutes. Je ne sais pas comment vous allez trouver cela, mais moi j’ai adorée, de plus j’étais assise parmi mes amis arabes au crépuscule du soir, et les énormes étoiles brillaient dans le ciel verdâtre, tandis que les chameaux attachés aux paumes au-dessus gémissaient et reniflaient le dîner – rien de plus agréable.
Extrait de “Round the World in Eighty Dishes” par Lesley Blanch
